目前日期文章:201106 (41)

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文/貝莉

親愛的幸福:

謝謝你一直在我身邊。

雖然我的生命中常常會有很多磨難、考驗,我也時常這麼任性,我也老是犯錯我曾經對美好的生活絕望,以為自己與之無緣,我曾經以為自己應當過得美好感到驕傲自大變成討人厭的人,只是,你還是不離不棄。

我不是個聰明智商高的女孩,只是伶牙俐齒、做事老橫衝直撞。

至今,我三十二歲了,周圍的朋友年紀比自己越來越小,卻還是像個小朋友一樣,老是貪吃、貪喝、貪睡、貪玩,上班會想偷懶,脾氣暴躁沒耐性,常常話說出口就後悔,受傷時像刺蝟,高興時嘻嘻哈哈愛耍賴,氣自己單身的時間為什麼總是比戀愛長,永遠的幸福為什麼看起來這麼遠。

中午去吃飯,餐廳知道我剛過生日服務生冒出來對我唱生日快樂歌,我覺得很窘趕忙拒絕,身為悶騷的巨蟹座,我挺怕大張旗鼓,可不免承認自己想被關心,對生日有著小小期待。

只是我似乎沒有夢幻浪漫或者驚喜的命。

就像很多人說生日那週是幸運週,會發生很多超棒的事情,但活在世上難免事與願違。

在人生中幾次生日,都發生了不是很開心的事,面對生命中死亡的數次面對,愛情離去的復原期,工作的打擊,雖然有舉辦過盛大生日,有切過不少蛋糕,但少女們想像中的二人世界甜蜜生日,或者是中頭彩幸運滿點之類的東西,好像沒在我身邊出現過。

可人生不就那樣嗎?

老是會充滿打擊,又會碰到一些開心的事情,然後善忘又念舊的我,就會把壞的忘了把好的留下,於是回頭想起那過去,好像都是些美好的事情,只是有些,都是浮光掠影,沒有留下了。

本來,我今年的計畫是打算周四周五兩日放年假,讓自己加上周休有四天假期可以好好休息放空。

結果工作突然瞬間忙碌,想要休假自己都覺得害羞,要去澎湖的計畫也中止,想改成是生日當天上午休半天假,讓自己晚點上班,當天早上卻因為要去錄影中斷,反而還比平常早起床。

於是今年生日,我過得異常低調,只有生日的前天去每年必去的小酒館,只有打電話關心我的朋友才知道我的行蹤,幾個人溫馨地喝了點酒,幾杯Shots下去,隔天的確帶了點宿醉工作,彷彿靈魂出竅、悠悠晃晃地到了晚上,跟朋友約了吃飯。

吃飯也因為意外,跟自己本來要吃的餐廳不同,雖然貪吃的我,一開始有點小小沮喪,但之後又碰到了很多小美好,我獲得了自己覺得很珍貴的回憶,那是無形確重要的禮物。

親愛的幸福,你用歲月的刻劃讓我發現了,原來你用許多不同種方式存在。
以前,我們總用制式公式來幻想你降臨時的樣子,當事情不同公式所描繪時,內心就充滿憤恨。

但這些年下來,卻發現,其實你始終無所不在,在我哭泣時、在我尖叫時、在我驚慌失措時,在我受到打擊時。

你可能是露台上一朵盛開的花,你可能是月夜公園裡的盪鞦韆,或者是寂靜清晨的山景,你可能是一塊小蛋糕,你可能是街邊的魯肉飯,或者是一杯看起來微不足道的調酒,或者只是一抹微笑。

親愛的幸福,謝謝你讓年過三十的我明白,也許世界上沒有永遠,但正如網友Shih Hsuanliu在我的Facebook粉絲頁所說的:「珍惜每個現在,串連而成就是永遠。」

三十二年來,你用了各種方式,希望我明白的,最單純的美好,我想我在今年,終於明白了。

幸福,謝謝你,我想我會更懂得珍惜我身邊的家人朋友,我會更明白你給我的試煉,我會更知道,所謂的美好,其實往往沒有任何標準答案。

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【材料】
牛腱 2條    拉麵 1斤   
青菜 少許   蔥 2支
 
【滷汁 材料】
蔥 2支         薑 1/2塊            辣椒 2條
大蒜 數粒   中藥滷包 1包   醬油 1/2杯
糖 1大匙     米酒約 2杯       水 10杯            鹽 少許 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.將牛腱洗淨川燙後,取出沖冷水,切片備用。 
2.起油鍋,將滷汁材料(中藥包除外)爆香,再放入牛肉一起拌炒,加調味料及水以大火煮開。此時將中藥滷包放入,再把爆香料撈出。繼續以大火煮滾約1 小時,再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。 
3.麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放,加上熬煮好的牛肉原汁,配上小白菜或青江菜,非常美味。

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【材料】
牛肋條 2斤      蔥段 2支               薑片 數片
八角 4粒        花椒粒 1大匙           紅蘿蔔 1條
白蘿蔔 1條      蕃茄醬(或蕃茄) 2大匙   辣豆瓣醬 2大匙
醬油 適量       鹽 少許 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.將牛肉切塊,放入滾水中川燙,去除血水泡沫,放入另外準備的1鍋水中。 
2.起油鍋,將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中,同樣放入湯鍋中。 
3.原來的油鍋,將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後,也一起放入湯鍋,再加進紅蘿蔔、白蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時,再加醬油、鹽等調味。 
 
【阿基師說分明】
★ 紅蘿蔔可增加汁液顏色,白蘿蔔可增加湯汁鮮度。 
★ 同樣方法,將牛肉改成素羊肉(香菇蒂)即是素牛肉麵。

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【材料】
牛肉 ... 2~3公斤          酒 ... 3大匙                    老薑 ... 300公克             
蒜 ... 40公克                  辣豆瓣醬 ... 1飯碗        紅辣油 ... 1/2飯碗 
鹽 ... 1大匙                    高湯 ... 6飯碗                麵條 ... 75公克
 
【調味料 材料】
A料   砂糖 ... 2大匙    沙拉油 ... 3大匙
B料    鹽 ... 1小匙       味精 ... 1/2小匙       醬油 ... 1大匙       蔥花 ... 少許
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.牛肉去油,整理乾淨,切成2-6公分的長條塊,放入熱水中煮去血水,見牛肉顏色變淺,即出瀝乾
2.薑洗淨,切成小塊,拍裂;蒜去老皮,拍裂。 
3.A料用小火炒熬成糖色醬,放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻,再入豆瓣醬、辣油同炒。 
4.整鍋移入燉鍋中,放下鹽、薑塊、蒜、高湯,改回小火燉煮 3 ~ 5 小時,即可。 
5.B料拌勻放入碗中,備用。 
6.另鍋清水煮滾,麵條抖散開放入鍋中,待水再滾時,先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中,見麵條熟透即撈起放入中,再放上燉好的牛肉及湯,即可供食。
  
【阿基師說分明】
★ 普通家庭做的紅燒牛肉,份量不多,只要按材料欄比例,略減少即可。 
★ 牛肉可選用冷凍牛肉,燉煮時間長短和肉質老嫩有關,老的肉煮得久些,嫩的肉時間短些。 
★ 麵條放入碗中時,趁熱攪散,免得黏成一糰。 

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【材料】
嘴邊肉(或肩胛肉)   薑
麻油               油蔥酥  
 
【調味料 材料】
醬油     白胡椒粉     雞粉 
 
【前置】
1.豬絞肉以中等的孔洞絞過>備用 
2.塑膠袋倒入蔥酥>捏碎備用 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻 
2.加入少許麻油(約1大匙)>拌勻即可>冷藏備用 
3.煮扁食需加少許油,以中火煮,浮起來即熟可撈
 
【阿基師說分明】
★ 薑末可用米酒+薑,以果汁機打成薑汁

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【材料】
五花絞肉    豬皮     水
蝦米        油蔥酥
 
【調味料 材料】
醬油     五香粉
 
【前置】
A.豬皮燙水,去肥油>切1公分小丁>備用 
B.五花肉用略粗的洞孔同絞>備用 
C.蝦米用水浸軟後,用略粗的洞孔同絞>備用 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.油爆香絞肉>肉冒油後加入蝦米同炒 
2.香味飄出後>加入水、蝦米汁>煮滾 
3.入電鍋燉煮約3小時>取出備用 
4.再度煮滾>加入醬油、油蔥酥、五香粉調味>滾煮>攤頭保溫備用 
 
【阿基師說分明】
★ 不建議加蒜頭,湯頭會酸、色濁,要的話加蒜頭粉 
★ 最好是手剁,保持肉的纖維,口感會更好 
★ 若要色水可加糖烏 

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【材料】
沙拉油     洋蔥       麻油
蒜頭         辣椒       牛肉高湯
豆瓣醬     PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多,怕辣可用紅辣椒粉取代) 
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用 
C>麻油起鍋(利用餘溫,火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘,結合所有的味道即可

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【材料】
菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒

滷包材:大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒 
 
【阿基師說分明】
★ 注意:甘草、丁香勿過量食用,會中毒喔!
★ 牛腱肉質較紮實,比較難吸收味道,故不適合做純紅燒的口味,反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配;反之,牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟,就像海綿般可以吸收湯汁,故以口味濃重的紅燒較適宜 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用 
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋 
C>利用炒薑油餘熱,不需開火,直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用 
D>生牛腱去油、切塊備用 
E> 煮水,加入A、B、C料一起煮→等水滾,才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可 

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【材料】
去骨大雞腿 2 隻     紹興酒 
 
【八仙 材料】
花椒粒1小匙   桂枝3錢         沙薑2錢  
枸杞5錢           川芎5錢         當歸2片
青耆1兩           紅棗 12 粒 
 
【調味料 材料】
鹽1大匙      雞骨粉1大匙 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.將雞腿去骨去筋,再以錫箔紙將雞腿捲起並將接口朝上,放入電鍋蒸 25 至 30 分鐘,外鍋放水 1 杯,電鍋起跳悶 10 分鐘 
2.將雞腿放入冰水中冰鎮。 
* 蒸好的雞腿放入冰水中冷卻,皮會 Q 肉質會更緊實好吃 
3.將八仙藥材加水 1000cc 小火煮 30 分鐘、待涼後過濾藥材喳再加鹽 1 大匙、雞骨粉 1 大匙和紹興酒半瓶 (300CC) 混合成浸泡湯汁 
* 八仙藥材增加香味讓酒香更濃烈並延長保存期限 
4.將雞腿泡入湯汁裡,放入冰箱浸泡 1 天,再將雞腿切片擺盤即可 

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【材料】
水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥

滷包材:川芎、草果、八角、桂枝 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
A>煮水滾,加入牛肉煮→待滾,撈去血沫→轉小火慢熬,鍋蓋蓋七分蓋 
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱),放老薑油炸到乾、香 
C>油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰,起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會,起鍋→ 一同裝入滷包 
D>少許油起油鍋,加入豆瓣醬炒到香備用 
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起,煮的時間要3小時)(熬煮期間,可再刨入洋蔥絲一起熬煮) 

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【材料】
基底湯頭          昆布-8兩(2大塊)
魚乾-4兩          清酒(or酒釀)
味噌 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.昆布洗淨,和魚乾一起丟入湯頭中煮一下 
2.昆布、魚乾撈出放入果汁機中,加入味噌、少許湯汁打勻 
3.過濾雜質後,倒回湯頭中煮滾 
4.關火後加入少許清酒調味即可

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【材料】
基底湯頭     洋蔥粉
蒜頭粉 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.基底湯頭加上蒜頭粉、洋蔥粉和魚露,煮滾即可 

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  1.  
    【材料】
    基底湯頭    豆鼓         沙拉油
    蒜頭粉      柴魚粉       醬油          水
     
    【阿基師的偷呷步】
    作法:
    1.豆鼓稍微過油炸一下,加入1.5倍的水煮滾 
    2.用果汁機打成泥後,再加入等量的醬油拌開 
    3.基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚粉和2料,煮滾即可 

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【材料】
豬大骨          甜蝦              金勾蝦         
黃玉米          蔥                  薑 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.黃玉米去殼,蝦殼、蔥、薑先過油 
2.將所有食材放入鍋中,煮滾後關小火熬(至少6小時) 
3.開大火撈掉表面浮泡,過濾掉食材即為基底湯頭 

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【材料】
中土鵝 半隻             紅椒 50克
薑 50克                     九層塔 50克
紅蔥頭 50克             沙拉油 
 
【調味料 材料】
麻油 一湯匙             醬油 少許
料理米酒 一杯         冰糖 少許 
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
A>先將土鵝切塊狀後,去肥油部分、川燙後洗淨 
B>紅椒去蒂頭切成小段、薑洗淨不去皮拍成撕裂狀、
     紅蔥頭剝成一粒粒(不切不拍)、九層塔去花蕊心、嫩葉備用(花蕊心及嫩葉有黃樟素) 
C>沙拉油下鍋開火預熱(油量多一點要炸),
     先炸爆酥薑後加入紅蔥頭續炸爆一會(紅蔥頭切面有金黃時),
     在加入紅椒拌炸一下,瀝油取出先放一旁(C料) 
D>再倒回鍋一點剛瀝的油,炒冰糖成糖色(融化後金黃色)、
     加入鵝肉塊後拌炒均勻,加入剛炸好的C料拌炒一下,放水(鵝肉量的一半)拌一下,
     煮滾後加料理米酒一杯量,蓋鍋蓋滾收湯汁(中火)。 
E>悶湯汁收乾後翻炒一下讓鵝肉均勻吃醬色,試一下鹹度酌量放些許醬油再翻炒一下,
    起鍋前關火淋上一湯匙麻油、九層塔翻炒起鍋即可(剩餘湯汁可不用淋上)。 
F>最後也是最重要的一個步驟就是....好好品嚐享用自己努力做出的菜色囉。

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【材料】
蒜頭          鹽
咖啡渣      五花肉
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1. 蒜頭泥 鹽巴 塗抹均勻在肉的表面(肉的表面用叉子插洞)
2. 鍋子內用鋁箔紙 紙的上面放咖啡渣,上面再放架子
3. 用煙燻        
4. (放好一切東西後開火 直到鍋子冒煙即可)

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【白醬材料】
麵粉4大匙、奶油2大匙
鮮奶1杯、鹽1小匙  
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1. 熱一鍋加入奶油2大匙,待奶油溶化加入麵粉4大匙,不停的拌炒至均勻有香味飄散出來,盛起,備用。
2. 將鮮奶1杯加入鍋中,接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀,開火煮滾,加入鹽1小匙拌勻,即成白醬。
3. 倒出一半白醬在小碟裡,將青花菜入鍋中和白醬拌勻,起鍋盛盤;烤好的法國麵包可沾白醬食用。

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【放心懶到底,泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳,不僅整隻很完整,賣相很漂亮,咬起來很Q,膠質又多,可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷,卻常常是失敗作品,不是滷到皮跟骨分離,就是破破軟軟的,一點口感都沒有,很沒成就感!
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具?還是加了什麼特別的料,才會整隻完整無損,又咬起QQ潤潤的?
當然不是囉!只要懶一點、偷呷步一點,滷出來的雞腳就可以這麼好吃!
要怎樣個懶法?——用泡的!不但簡單,又省瓦斯呢!
 
【阿基師的偷呷步】
作法:
1. 把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下,撈起後重新清洗一次。
2. 鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油,預先煮滾後,把雞腳放進滷汁內(滷汁要蓋過雞腳)。
3. 蓋上鍋蓋,並且要留點縫,讓熱氣透出來,把瓦斯火轉小。
4. 讓雞腳浸泡在滷汁內,保持90℃左右的高溫,慢慢滷入味即可。
 
【阿基師說分明】
★ 雞腳先汆燙過,一方面可去除腥味,二方面可加強清洗,特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮,可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
★ 雞腳沒有肉,都是皮、膠質、筋及骨頭,因此本身並無甜味,所以滷汁的香氣一定要足,香料要放多一點,記得滷包一定要放兩包,才會好吃。
★ 滷汁的鹹度控制也很重要,一般比例為1杯醬油對3杯清水。
★ 滷雞腳是要用浸泡的,否則皮會滾破掉,筋也會斷掉,口感軟爛不Q,形狀自然也不美。一般來說,土雞腳滷約30分鐘,肉雞腳則只需滷15分鐘。

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【先打粉底,再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅,許多人可能都有過經驗,像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜,根本掛不上漿,一下油鍋,沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的,要不就是被炸的糊糊的,失去了蔬菜的形狀,吃起來一點酥脆感也沒有!
很教人苦惱對不對?!——呵呵,不要輕易就被難住了,只要記得把容易出水的蔬菜,利用乾麵粉吸收掉水分,再沾炸粉,就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜,炸出完美的天婦羅。
 
【阿基師的偷呷步】
用具:乾麵粉
作法:
1. 把青椒(也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸)切好備用。
2. 取一些乾麵粉(中、低、高筋都可以)倒在盤子上;另外再取一些乾麵粉放在碗裡,加點水攪打均勻,使成麵糊狀。
3. 青椒兩面先沾上乾麵粉。
4. 將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊,放進油鍋中。
5. 炸至麵糊成金黃色澤,即可撈起瀝油。
 
【阿基師說分明】
★ 日本料理中的蔬菜天婦羅,由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜,且容易出水,自然不好裹漿,所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉,才會容易裹上麵糊。
★ 炸蔬菜的油溫不要太高,約在140℃左右即可,以免破壞蔬菜組織,讓營養流失。
★ 把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻,就成了吃天婦羅的沾醬囉!

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【用太白粉幫蝦仁SPA一下】
蝦仁鮮甜好吃,用來搭配料理各種食材,又非常方便;苦惱的是,在家裡炒蝦仁,總是不夠脆口,色澤也不漂亮,到底是哪裡出了差錯呢?
問題就出在——洗蝦仁的方法!
一般來說,不少書上或是專家會教我們用鹽巴來抓洗蝦仁!這個方法不是不對,只是不夠好!
因為用鹽巴抓洗蝦仁的同時,容易讓蝦仁吃進味道,變得比較鹹,而我的習慣是用太白粉來洗,才能真正吸附住蝦仁的血液、黏液,再經水沖洗後,蝦仁自然就會潔白又爽脆!
 
【阿基師的偷呷步】
用具:太白粉
作法:
1. 舀1大匙太白粉(太白粉和蝦仁的比例,最少要1:5),放在蝦仁裡面。
2. 用手仔細抓一抓,再輕輕地搓揉一下,把黏在蝦仁外表的血水、滑溜的黏液搓掉。搓好後會發現原本潔白的太白粉,變得灰灰的。
3. 把蝦仁放進清水中,洗掉太白粉。
4. 如此反覆洗個2~3次,就會發現蝦仁變得很潔白,而且摸起來不會滑滑黏黏的了。
【阿基師說分明】
★ 蝦仁之所以會看起來不夠潔白,是因為蝦仁本身藍綠色的血液,氧化後變成黑色,加上一些黏液,使得蝦仁不夠乾爽。
★ 如果用鹽巴搓洗蝦仁,固然也能洗掉蝦仁的血水黏液,但效果並不好,而且容易讓蝦仁變得過鹹。
★ 太白粉屬於樹薯粉,能吸附不好的物質和氣味,所以利用太白粉的特性來搓洗蝦仁,不僅能讓蝦仁外觀潔白,口感較爽脆,而且吃起來也較清甜無腥味,最重要的是,蝦仁經過此一搓洗程序,不論用油炒還是汆燙,顏色會更潔白,口感也更鮮脆。

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